Parmi les " fromages qui puent ", la boulette d'Avesne est au premier rang
!
Ce petit fromage en forme de cône blanc ou rouge porte le nom de la
capitale de l'Avesnois, minuscule sous préfecture proche de Maroilles.
L'origine
de la boulette d'Avesne est ancienne. Elle est citée dans les écrits
de l'abbaye de Maroilles vers 1760. Dans le passé, elle était
fabriquée exclusivement avec du babeurre recuit. Par souci
d'économie, les fermiers faisaient recuire le petit lait restant
après la fabrication du beurre pour obtenir une pâte
comestible, assez maigre destinée uniquement à la consommation
familiale.
Actuellement Maroilles et boulettes sont produits dans le même région
: Avesnois et Thièrache située à la frontière
du Nord et de l'Aisne.
La
boulette est fabriquée presque uniquement avec des pâtes
de Maroilles accidentées, qui sont déclassées avant
affinage. Elles sont rebroyées et aromatisées.
Faconnées
à la main, elles ont la forme d'une cône haut d'une dizaine
de centimètres, pesant 180 grammes.
La plupart des boulettes sont vendues fraîches pour être
consommées dans les trente jours.
Elles peuvent aussi passer en caves d'affinage où elles commenceront
à prendre une couleur rougêatre sous l'action du roucou un colorant
naturel.
Quelques
fermiers de l'Avesnois continuent à produire des boulettes pour la
vente. Ainsi le parfum des boulettes peut continuer à provoquer des
mouvements de recul pour les consommateurs non avertis et de bons moments
pour les amateurs de fromages forts.
