La
mimolette dite "boule de Lille" était semble-t-il le fromage
préféré du général de Gaulle
Fromage
en boule, à croûte grise et à chair orangée, que
l'on désigne aussi sous le nom de vieux Hollande dans la
région lilloise, il est jugé suffisamment bon après
un affinage qui peut aller jusqu'à 24 mois pour un "vieux
cassant".
mimolettes en affinage
C'est
entre 8 et 12 semaines que les mimolettes sont testées, le maître
caviste va alors frapper chaque boule d'un coup de maillet en bois pour
déterminer sa qualité.
Le
ciron, acarien de taille microscopique est pulvérisé
sur la mimolette. Il va grignotter la croûte naturelle. Percé
sur toute sa circonférence, le fromage peut alors respirer.
Pour éviter que les cirons attaquent toujours au
même endroit, la croûte est brossée et la boule est
retournée régulièrement, pendant deux mois pour une
mimolette française "jeune" et 18
mois pour une "vieille extra" .
De tradition centenaire, la technique artisanale de l'affinage
donne à la mimolette un bouquet et une puissance de goût
inégalables.
d'un coup de maillet en bois on détermine la qualité de la mimolette.
le ciron (Acarus siro) en compagnie d'un ver nématode
En apéritif, avec un vin doux comme le rivesaltes
ou le porto, en fin de repas accompagné d'un bordeaux ou d'un bourgogne,
ou au goûter, il est toujours possible de manger de la mimolette.
