Potjevleesch.

Matériel : Terrine en terre.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• Poulet (300 grammes).
• Lapin (300 grammes).
• Veau (300 grammes de flanchet).
• Poitrine de lard.
• Oignons.
• Sel, poivre.
• Thym, laurier.
• vin blanc ou vinaigre de vin.
• Eau.

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 3 heures.

Disposer dans le fond de la terrine une couche d'oignons coupés en rondelles. Ajouter sel, poivre, thym et laurier. Recouvrir de morceaux de poulet, lapin, veau et porc selon les proportions désirées. Alterner successivement par couches oignons et viandes. Puis verser eau et vinaigre ou eau et vin blanc en proportions égales sur la viande qui doit être complétement recouverte. Porter à ébullition et laisser cuire à feux doux 3 à 4 heures. Ajouter un peu de mélange vinaigre-eau Laisser refroidir doucement puis placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour laisser prendre la gelée. Server avec des pommes vapeur.

Un peu d'orthographe

Dans sa construction, il faut découper le mot de droite à gauche : (vleesch) viande en petit (suffixe je ) pot ( pot ) de terre généralement.

Chez nos voisins belges qui ont simplifié et uniformisé l'orthographe néerlandaise (ABN 1851) on trouvera  " potjevlees ", le ch final est considéré de nos jours comme archaïque.

Un peu d'histoire

On trouve dans le " Viandier de Taillevent ", merveilleux manuscrit sur parchemin de 194,5 cm de long et 13 cm de large, conservé à la bibliothèque cantonale du Valais, des recettes culinaires attribuées à Guillaume Tirel " escuyer de l'ostel de Monseigneur le Dauphin de Viennois  " (milieu du XIV^ème siècle). Avec l'imprimerie, il sera souvent réédité jusqu'en 1604 et diffusé auprès des grandes hôtelleries.

On trouve dans ce viandier la recette du Ketelvleesch (viande en marmite) que l'on disposait après cuisson en petits pots pour devenir Potjevleesch (viande en pot)
Préparation du ketelvleesch (gravure de 1302 )	" Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés finer, et les menes bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient. Après quand les gigotz ou piez seront comme  demys cuitz, prenés cochons par pièces, et poussins par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes lappereaux , qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graien, ung peu mastis, et foyson saffran et vin aigre par raison. Et quand le grain sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettés en ung pot sur le feu de charbon. Se la gelée est trop grasse, prenés aulbins eufz et les mettés au boullon, quant il voudra bouillir, et, quand il bouldra, aés taille toute preste pour le faire couler ; tandis qu'elle coulera, vous mettrés le grain en platz, c'est à dire le cochon, le laperau et la poulaille, et puis quand le grain sera mys en platz, vous les méttés en une cave, et getterés le boullon sur le grain en chescun plat. "
Etonnante précision de cette recette écrite au Moyen Age, où l'on parle de feu de charbon, où l'on explique comment dégraisser la gelée et comment préparer des terrines en cave.

Sources : Pays du Nord : Hors série N° 2

dernière mise à jour : le 19 janvier 1998: webmaster